從奈良時代開始吃「白米」 能吃的只有特權階級的人們

日本種植水稻是從約西元前400年的繩文時代末期開始的。但是現有證據中卻顯示,人們開始吃去殼後去米糠的精製白米的時代是卻是西元前300年之後的大和朝廷時代。當時栽培的水稻多被稱為「古代米」,是一種接近水稻原種,自然含有紅色和紫色等色素的米。

當時用杵去殼搗成白米的米被稱為「舂米」,被當做是在宮廷工作的人的工資。米是從西元710年開始的奈良時代,品種才開始轉變成現代人吃的米。那個時代的「白米」被稱為「精米」,是貴族階級才能吃的食物。由於古代碾米加工的方法相當耗勞力,所以當時平民不會特別花功夫去吃精米。

古人不吃「糙米」?精製過的白米成為主流的理由是?

很多人都會認為如果「白米」是貴族的食物,平民吃的就是糙米。可是除去水稻種植當初剛傳入的時候以外,一般都是去殼之後才吃的,並沒有吃過糙米。最大的理由是煮糙米飯會花費太多時間和燃料了。實際上平民吃的是殘留了糠的舂米,並將其稱為「黑米」,也就是現代的「胚芽米」。平民會將這種米和日本稗和小米等雜糧混在一起吃。由於米是作為稅收必須繳納的貴重物品,所以吃碾米後的米在當時是非常奢侈的事。

到了江戶時代,所謂的黑米就變成了糙米。順帶一提,也有「以前是吃糙米的」這種說法,但到明治時代為止的碾米方法無論動力如何,使用臼和杵搗的這一點一直沒有改變,像現代使用的碾米機那樣把稻殼除乾淨的糙米是不可能的。由於在碾米階段通常會傷害到糙米的糠層,所以嚴格來說古人吃的應該是被分為碾白率(糙米去糠成白米的程度)「10%」的米。

增產和碾米技術進步 江戶時代平民也能吃白米

以前平民很難吃到白米的理由大致分為兩種:
・因為稻米需要上繳到政府納稅,所以可以食用的量不足,需要用麥子等雜糧做成混合飯來吃。
・碾米是需要大量體力,在肉體上和時間上負擔都很大,必要的成本太大了。

直到江戶時代,這兩點才有了大幅改善。

稻米產量在享保改革中飛躍上升

從1336年開始的室町時代起,隨著農業技術的發展和新田地開發,稻米生產量大幅提高。再加上戰亂時代已經結束,江戶時代後政治相對安定,更讓生產量增加了不少。江戶中期,被稱為「米將軍」的八代將軍德川吉宗進行的享保改革,使米產量增加更快速。不僅是武士階級,偶爾農民也能吃白米了。另外,這時候在以江戶為首的都市地區,為了防止火災,會將一天的米飯集中起來一起煮。因為保存衛生上的理由,即使是平民也會避開容易損壞的糙米、雜糧米而開始吃白米。

當時的飲食生活都是吃飯配醬菜。而變得平民開始吃白米之後,再也無法從米糠中攝取維生素B1,所以患上「腳氣病」的人開始變多,這種病也被叫做「江戶患」。另一方面,在都市以外的地方大多還吃和雜糧一起混合煮的雜糧飯,直到明治時代之後才開始吃白米。

碾米的基本用具還是臼和杵 動力已逐漸變化

江戶時代時期由於碾米技術提高,隨著經濟的發展出現了專門賣稻米的商店,還有店專門幫人碾米。碾米工具也發生了變化。不僅僅是以前一直使用的手持杵樣式,也從中國傳來了腳踏式的「唐臼」。以前使用的木臼也漸漸變成石臼,讓工作效率飛躍性地成長。江戶時代中期,唐臼被進一步改良,從腳踏式變成了以水車為動力,成功地讓碾米變得更省力又有效率。1954年佐竹利市成功開發了動力式碾米機,終於從過去水車式碾米機發展到現在的電力碾米機。

古今吃法大不同 「白米」烹調的變遷

米剛傳到日本時最普遍的吃法,就是用陶器來煮碾米狀態未完全的米來吃。之後,則改成把碾到某個程度的米用「蒸」的來吃。這是因為當時的技術若用煮的話會花費過多時間,一邊加水一邊用蒸汽加熱的方法所花的時間更短,能做的更好吃。只不過蒸出來的飯吃起來很硬,所以被稱為「強飯」。
由於強飯不容易消化,寺院就開始把米做成粥來當僧侶伙食及施捨給病人吃。平安末期開始,鐵鍋開始普及,讓製作水分少的粥變得更簡單。這種粥因為比較軟,因而被稱為「姬飯」。在此之後,將米煮過一次之後再蒸的做法「取湯法」也開始流行起來。這種烹調法做出來的米吃起來不黏,味道會差一些。但是因為煮的時間相對快速,也不會傷害米本身的美味所以很受歡迎。最後,當人們開始使用釜和羽鍋來煮飯之後,現代人習慣的煮米法「煮乾法」就變成了煮飯的招牌方法了。

日本人喜歡白米

前面介紹了關於精米和米的煮法。不過吃白米的習慣真正普及卻是在明治時代以後,說日本的白米食文化最多才100年左右也不為過。在此之前,白米都是大家嚮往的珍貴食物,只有在「晴」之日*時才可以吃。

*「晴與褻」這一概念由日本民俗學者柳田國男,是日本傳統的世界觀之一。其中晴為非日常的·公共的·神聖的,代表與特別的儀式、祭典、節日等有關的事和物;而褻則是日常的·私人的·低俗的,代表與日常生活相關的事物。「晴」之日可以理解為有重大儀式、祭典等活動的日子。
現在的稻作有「一穗稻穀數」的目標算法,一般來說以一根稻穗上有85顆稻穀為目標。即使在水稻種植技術不像現在這樣發達的時代,也在為一棵稻穗上哪怕多結出一粒稻穀付出了無數的努力。不難想像,米的高生產效率和保存性給生活帶來了多少安定。因此也能夠理解日本人為何如此珍惜稻米。

人類的欲望使技術進步。現在,白飯能這麼普遍也是因為想吃好吃的米才造就現在的結果吧。前人的願望使稻米生產量大增,碾米的技術和烹飪法也跟著進步,從而創造了吃白飯成為理所當然的生活。邊回憶著稱白飯為「銀米飯」的先人努力邊吃著白飯,想必更能品味它的味道。
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Mynavi農業編輯部
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