青森縣的傳統蔬菜以及農作物

青森縣目前也存在的傳統蔬菜,多數的起源可以回溯到藩政時代,經過長年歲月而漸漸變成了具有地方自然風土與飲食文化特色的食材與品種,在日本國內若是提到「青森縣產」的食材或品種都是非常受歡迎的。

因此可以再度確認,消費者並不是只在意「食物」的價值,而是其產品各自附帶價值的「故事性」以及「世界觀」,進而藉此向消費者宣傳珍貴的地方資源。在青森縣內也期待著,藉由新的發想可以更促進商品開法和販賣策略。

傳統蔬菜① 清水森NANBA辣椒(清水森ナンバ)

清水森NANBA辣椒,是弘前市清水森地區栽培的傳統特產品,在來種的辣椒。大顆並且呈現彎曲形狀是其特徵。屬於京都的伏見品種群,含有豐富的甜分(糖分)和維他命,也具備了香味以及風味。

除了製成一味唐辛子的加工品以外,地方的人們還會將青辣椒與葉子的一升漬、南蠻味增、醬油漬、菇類塩辛等,紅辣椒則是作為漬物以及鍋類的隱藏調味料使用。

雖然自古以來就是為人所知的地方特產品,但是在昭和40年(1965年)之後生產者減少,甚至到了平成15年(2003年)只剩1人的狀態。因此平成16年(2004年),以青森縣的弘前大學為中心設立了「在來津清『清水森NANBA』品牌確立研究會(在来津軽『清水森ナンバ』ブランド確立研究会)」,弘前大學擔任了品種的維持管理,農協擔任了培養幼苗的工作,而青森縣則是負責指導栽培,食品加工業者負責商品開發以及擴大銷售,合力讓其產地復活,目前生產者已增加到75戶。

傳統蔬菜② 糠塚黃瓜(糠塚きゅうり)

「糠塚黃瓜」的名稱來源,是因為生產於八戶市的糠塚地區,在6月下旬到8月的盂蘭盆節,會出現在八戶室內的直營所以及市場的店面。一般西伯利亞系短粗型的黃瓜,大多是用於煮或炒的加熱方式,但糠塚黃瓜只要沾上味噌生吃就是最美味的享用方式,其他也會做成味噌漬物或是酒粕漬物。

栽培農家的高齡化以及漸漸發展為經濟品種的關係,產地逐漸縮小,平成26年(2014年)2月設立了「八戶傳統蔬菜『糠塚黃瓜』生產傳承會(八戸伝統野菜『糠塚きゅうり』生産伝承会)」,致力於研究栽培技術和種子的傳承,以及生產量的復興。

日本第一的蘋果產量

佔有全日本約53%蘋果生產量的青森縣,近年致力於開發果肉都呈現紅色的新品種「紅~蘋果(赤~いりんご)」。

在蘋果剛開始栽培的明治時代初期,和「國光(国光)」一起作為主要品種栽培的「紅玉」,是在紐約所發現的品種,本來的名字為「Jonathan(ジョナサン)」,在1900年第6次的名稱選定會中,統一稱為「紅玉」。

紅玉具有獨特的酸味和芳香,除了直接享用之外,也是很適合用於蘋果汁或是蘋果派、果醬等加工食品的品種。

代表青森縣品牌的蒜頭

青森縣的蒜頭是全日本第一的生產量,約佔有國內出貨數量的70%,善用了夏季涼爽的氣候,盛產於在青森縣內的南部地方。

平成7年(1995年),因為輸入品種的影響,栽培面積約減少了三成,但是因為與輸入品種在品質與安全性上的差別,以及適合栽培的氣候條件,依然是青森縣蔬菜生產量前幾名的項目。

青森縣南部的福地村(現稱為南部町)的在來品種「福地白6片種(福地ホワイト6片種)」,其特徵為顏色鮮白並且大顆,用於烤肉的配料或是料理中的隱藏調味料都非常適合。

另外,食用部分全黑的加工品「黑蒜頭(黒にんにく)」,其特徵為口感柔軟並且臭味成分都被分解,因此可以輕鬆享用。2007年組成了「青森縣產黑蒜頭協會(青森県産黒にんにく協会)」,目前青森縣內有10間公司以上正在用各自的方法進行量產化。

深浦雪地紅蘿蔔(ふかうら雪人参)

面對著日本海的深浦町,有著在下雪季節時挖開雪地而收穫的紅蘿蔔,因此稱為「深浦雪地紅蘿蔔」。深浦雪地紅蘿蔔是藉由自然的力量,在雪地之下也不會結凍並維持高糖度的紅蘿蔔。其香甜程度的特徵可以說是大大的改變了對於紅蘿蔔的刻板印象。

加熱後作為咖哩飯或是燉煮類的配料是最令人熟悉的料理作法,也可以直接切成條狀作為沙拉,可以享用到原本的甜味,非常推薦給討厭紅蘿蔔的孩子嘗試。

收穫季節為1月到3月左右,因為必須在嚴冬時期挖開雪地才能收穫,因此一次無法取得太多數量,另外,因為氣溫與降雪量的關係,並不是每個地方都可以收穫到良好的雪地紅蘿蔔。農藥與化學肥料的使用量比起普通的紅蘿蔔大約一半以下,在栽培上也考慮到對自然環境的影響。
除了上面所提到的以外,還有「毛豆」和「落花生(アピオス)」,可以與名古屋Cochin(コーチン)匹敵而得到評價的軍雞「青森SYAMOROKKU(シャモロック)」,以及生產量全國第一的「黑醋栗(カシス)」等名產品。

從蘋果和蒜頭等王道的名產,到紮根於地方的食材,有著各式各樣有魅力品種,下次來到青森時務必要試著瞭解一下青森縣的傳統農產品。
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作者

Mynavi農業編輯部
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