保存的適宜溫度各式各樣

蔬菜和水果,也就是「蔬果」可以按照存放時儲藏環境的溫度大致上分為三種。
・自然溫度下儲存→常溫保存
・針對比較溫暖的地區或季節性低溫環境而做的儲藏→低溫儲藏
・寒冷地區或冬季等情況下為了防止寒害而做的保溫儲藏→保溫儲藏

此外,還有一般家庭難以實施的儲藏方法,例如防止蔬果因自己釋出的氣體而腐壞所進行的「氣調儲藏」等等。為了盡量減少運送過程中蔬果耗損量,許多縝密的儲藏方式因此被發明出來並使用至今。有些自己種植作物的家庭,即使不是要把蔬果運到市場販賣,也會為了長期保存農作物而根據蔬菜種類不同準備適當的保藏方式。

一般習慣購買蔬果來吃的家庭,可能都習慣將買來的蔬菜先都保存在冰箱裏。根據儲藏溫度分類來看,冰箱屬於「低溫儲藏」,多數情況下沒什麼問題。但是長期來看,有些不適合保存在冰箱裏的東西可能會因為低溫開始劣化,出現「放在冰箱裡卻腐壞了」的現象。這一現象也被稱為「低溫障礙」。

低溫貯藏的意義

放在冰箱等冷的地方進行低溫貯藏有下麵這些好處。

·通過抑制蔬菜的呼吸而延緩代謝活性。
·抑制蒸騰作用。
·延緩成熟後的軟化與變色現象。

將這些作用想像成是類似「讓蔬菜或水果進行冬眠」可能會更容易理解一些。蔬菜在被收穫之後還會有呼吸作用,也會發生催熟現象。撥皮後就這樣放置在常溫環境裏,就會變幹或者腐爛掉。放在寒冷的地方的話,蔬菜的活動就會變得緩慢,因而可以延緩變壞。

蔬菜上必然會帶有的微生物或菌類在低溫環境中很難活動,所以不是和催熟,而是和抑制微生物或菌類的繁殖所導致的腐敗和發黴的事情有關。

冰箱的溫度難以管理

比起貯藏蔬菜,冰箱的溫度主要是以通過低溫保管來抑制讓食品腐敗的微生物的活性為目的而設計的,原本蔬菜放進的地方溫度很低。因而設計了比冷藏室要高一些溫度的「蔬菜室」。

·冷藏室→約3℃~5℃

·蔬菜室→約5℃~7℃

雖然將蔬菜貯藏在蔬菜室就可以了,但是也會根據蔬菜品種的不同,有時也會有放在蔬菜室還溫度過低的情況發生。

原產於熱帶·亞熱帶的果蔬會因為低溫而變得容易腐敗。
通常放在陰涼地方能保存持久的果蔬中,也有在炎熱環境中培育的品種,在低溫的地方反倒會容易受傷,發生低溫障礙的情況。香蕉、芒果等原產於熱帶的水果,以及茄子、番茄等身邊常見的蔬菜都是容易發生低溫障礙的果蔬。具體什麼蔬菜在什麼溫度會發生障礙都總結在下面的表格裏。
引用自:低溫損害|日本食品科學工學會志 Vol. 43 (1996) No. 3 P 336-337
※點蝕→發生環形山狀凹陷的情況

https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk1995/43/3/43_3_336/_article/-char/ja/

低溫障礙的原因

發生低溫障礙的原因與原本植物生長環境中的要素——氣候的關係非常大。為了適應炎熱的環境,原本就沒有準備對抗低溫的系統。低溫障礙引起的症狀因蔬菜品種而不同,但是共通點都是「因為寒冷而凍傷從而開始腐爛」,這樣想的話可能會比較容易理解。

家庭的話該怎麼做比較好

也沒有必要變得買回來後在變壞之前必須吃光這麼神經質,想要存放根莖類蔬菜的話,不放進冰箱裏反而能保持的時間長一些。另外,不光是只注意溫度,因蒸發作用,即蔬菜等作物呼吸而導致水分喪失、枯萎、變壞的蔬菜也有很多,因此這一點也必須注意。
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Mynavi農業編輯部
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