切法不同味道差距較大的高麗菜

切高麗菜絲的時候,根據切的方向不同,味道也會隨之改變。據說是因為舌頭味覺容易受到高麗菜纖維的嚼勁和生菜切口的影響,因此很容易察覺到味道的變化。

一般說到切高麗菜絲時,多會建議垂直葉脈橫向切開,主要是因為高麗菜纖維的方向。切絲的時候,如果平行順著葉脈的方向直切的話,纖維就不會被切斷。這樣一來,不管高麗菜葉是軟是硬,嚼起來都會很脆。但是如果恰好切到葉子比較硬的高麗菜的話,就會變得更硬不好咀嚼。因此,通常會先建議初學者垂直葉脈橫著切。

橫向切絲的時候如果稍微切的粗一些,口感也會變得柔和起來。另外使用切絲器或用菜刀切得非常細的時候,沿著纖維直切的話由於不會切斷纖維,高麗菜的細胞也不會被破壞,因此吃起來不會覺得太苦。

改變切法,味道和營養效果都會不一樣的洋蔥

以前電視上曾報導過「洋蔥如果橫著切的話切口會比縱切切口更大。空氣接觸後洋蔥裡的成分會被活化,更能降低血液黏度,達到淨化血液的效果。」

實際上,多接觸空氣後對人體越好的成分被稱為「硫代丙基」,是洋蔥辣味的主要來源。因此,生吃橫切洋蔥的話,會比直切的更辣更苦。尤其小孩子通常不喜歡辣,所以若是要放進沙拉裡的洋蔥的話,建議直切或切成碎後再泡進水裏,可以減少洋蔥帶來的辣味。

反之,加熱的時候若橫切的話會更甜,吃起來更美味。在BBQ烤肉等時候經常會將洋蔥切成圓片來烤,這樣不僅會變得更好吃,也能更快烤好,可以說是非常合理的切法。

煮洋蔥的時候,橫向切的話會將纖維切斷,所以很容易煮爛。所以想要早點煮化的話就橫著切,想要留下洋蔥的話就直著切。

切法不同會讓烹調方法更多的馬鈴薯

在烹調馬鈴薯的時候,一般常使用的有滾刀切、切塊、半月切(先將原材料一分為二,再切片)等幾種切法。要做燉菜的時候會用滾刀切或切塊,而半月切則是經常用來烹調味噌湯等短時間煮的料理。

如果是烹調炸薯條的話會切絲。馬鈴薯如果切得厚一些,吃起來會格外鬆軟,嚼的時候容易吃出甜味。反之,如果切得細一些,口感就變得爽脆起來。這種切法會用於涼拌高麗菜等沙拉類,或是涼拌牛蒡等菜餚中。會有如此區別,是因為切法會改變需要加熱的時間。

馬鈴薯和番薯內含有大量的澱粉。加熱的時候主要分解澱粉的分解酶「β-澱粉酶」會開始工作,將澱粉變成糖,從而產生甜味。這種分解酶在長時間低溫加熱的時候最容易被活化。因此將馬鈴薯切成大塊烹煮的時候,往往會使用小火慢燉。雖然需要花費很長時間,但馬鈴薯的味道也會變甜。相反地,切細的馬鈴薯需要加熱時間比較短,所以味道也會比較清淡無甜味。

燉蘿蔔的時候為什麼用滾刀切比較多?

胡蘿蔔的切法在需熬煮的菜單裡中多指定使用滾刀切。燉胡蘿蔔使用滾刀切的理由有下面幾點:
■比起切塊,滾刀切的表面積更大
■因此煮軟較快
■容易入味

馬鈴薯有許多會切塊調理的料理,但是胡蘿蔔卻很少看到要求切塊的菜單。除了與火候有關以外,也與胡蘿蔔與薯類等食材相比纖維更多更有嚼勁有關。切塊的情況下很容易讓切塊粗細厚薄不同,厚的很厚,細的很細。若用滾刀切的話,整體切起來較平均,容易入口又方便咀嚼。

在做西餐燉菜的時候,有被稱為「Chateau Cut」的法式切法。這種切法是將胡蘿蔔切成5~6cm左右的橄欖球形狀,而類紡錘狀的形狀算容易入口的形狀。

胡蘿蔔絲也會因為食譜不同切的走向也不同

講到影響胡蘿蔔口感的原因一定少不了纖維的方向。因為纖維會沿著生長的方向延伸,如果縱向切成3段之後再縱向切絲,纖維不會被切斷。但如果斜切之後再切絲纖維就會斷掉。若是做過涼拌菜或沙拉這種「需要攪拌的料理」就會知道,用切斷纖維的切法切出的食材比較快變軟,也容易入味。

縱向切開的東西因為不會切斷纖維,生吃會有些硬。但要是用炒的或炸一下,吃起來就會格外有嚼勁又好吃。

不喜歡青椒的話就試著改變切法吧

青椒根據切法的不同,味道也會有變化。橫著切斷纖維的話就會容易產生苦味,所以經常推薦「討厭青椒的人使用縱切」這個方法。當然也會有不是因為苦味,而是因為「纖維留在嘴中的感覺」而討厭青椒的情況。這種時候只要改成橫切,口感就會好很多,容易食用。

順便告訴大家一個烹調小訣竅。青椒的苦味成分會從切口流出溶於油中,所以無論是哪種切法,只要用油調理青椒都會出現淡淡的苦味。相反地,不切青椒直接整個烤熟吃的話,不但吃起來不苦,還會更凸顯甜味會變得更好吃。

像BBQ烤肉那樣的人氣吃法,在家用平底鍋和烤架也能做到。若特別下工夫料理的話,只要烤好後去皮,吃起來會變得更甜。老人家一輩的做法是將洗好的的青椒直接放在烤魚用的網上烤,但是塗上油放在平底鍋裏烤的方法比較簡單,比較推薦大家用此方法。

文章中提到的這些切法訣竅,請務必在日常生活中試試看哦。

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