——請談一下WANOBA誕生的故事和理念。

WANOBA是一家以蔬菜為主,提供給顧客的店。老闆想以新的形式提供日本古老的好東西,所以使用了日本自古以來就有使用的的傳統蔬菜和豆腐等食材。
WANOBA使用的各種日本傳統工藝品

WANOBA使用的各種日本傳統工藝品

就在WANOBA的附近,老闆還經營著有一家叫「wabist」的雜貨店,也有考慮到想要展示如何使用在那邊銷售的餐具,所以就開了這家店。餐具等傳統工藝品的生產者和連接顧客的地方——就是這樣感覺的一家店。

——所以WANOBA使用的器皿中有很多傳統工藝品。而且還融入了店內雅致的氣氛,真的很棒。請談一下對於烹飪所使用的食材的講究。

我們有向顧客傳達店裏的料理使用的是讓人放心的蔬菜的想法。店內的食材會直接和蔬菜店與農民對話,送來新鮮安全的蔬菜。特別以東京的蔬菜為主而進行採購。當然也有像八丈島這樣遠方送來的情況。

因為有準備應時的蔬菜,所以菜單也時常會有變化。推薦菜品自然是每月使用時令蔬菜所製作的料理。另外,總菜單也會配合季節,每年更換4回。

——就是把農家送來的新鮮時令蔬菜放入菜單裏吧。為什麼想要用東京蔬菜呢?

因為想要使用身邊的東西。並且意識到了地產地消(當地生產當地消費)這一概念。

從全國各地都能運送過來好的蔬菜,但是將新鮮度放在第一位去考慮的話,在距離近的東京採摘的東西一定是最新鮮的。既然在東京開店,就很難採購遠方的食材。

因此就得出了“這家店裏提供的最好吃的蔬菜都是東京採摘的”這一結論。

——想把最新鮮的東西傳達給顧客,這就是使用東京蔬菜的契機吧。那麼蔬菜的烹調方法有特別講究嗎?

蔬菜的烹調方法是以烤、蒸、生這三種為中心的。其他根據季節的不同,也有使用油炸的時候。另外還會提供適合各種蔬菜的烹調方法。

例如,只是一個馬鈴薯,根據馬鈴薯種類也會改變烹調方法。做炸馬鈴薯就用這個,做沙拉的話就用那個等等。
WANOBA 精選蔬菜—烤

WANOBA 精選蔬菜—烤

將時令蔬菜簡單地進行煎烤的一道菜。根據蔬菜的種類,烤熟的程度也不同,讓人不會錯過美味的瞬間。
WANOBA 精選蔬菜—蒸

WANOBA 精選蔬菜—蒸

這是最能將蔬菜的甜味調出來的蒸蔬菜。用staub鑄鐵鍋慢慢蒸熟的蔬菜美味十足,讓人不禁驚歎蔬菜居然還有這樣的味道。

——同樣的蔬菜只是烹調方法不同,味道也會發生如此大的變化。跟平時吃的蔬菜的濃度完全不同。關於用傳統工藝器皿提供料理這一點,你有什麼想法嗎?

我希望能讓顧客直接感受到日本本土的文化和傳統工藝的優點。這些都是我從全國挑選的日本製造的好東西和許多工藝品,一個人自己手機還是挺難的。想讓大家切身感受一下這樣的工藝品。我想對於那些有過想要想法的人來說,在WANOBA實際使用一下,會是非常好的機會。

——確實裝了蔬菜之後,跟只看容器時的感覺完全不同呢。應該有人為此理由特地來店吧。今後想挑戰什麼樣的事情呢?

“這種蔬菜有這樣的吃法”,我想讓更多的人瞭解蔬菜和WANOBA本身。在繼續探索的同時,因為現在主要用使用的食材是蔬菜,今後也想挑戰水果。
東京蔬菜和蘋果沙拉 配雙層乳酪沙拉醬

東京蔬菜和蘋果沙拉 配雙層乳酪沙拉醬

我本來就是糕點師,想要將這個經驗活用起來,不斷地加入自己熟悉的水果。像在沙拉裏加入水果那樣,用藍莓或柳丁來煮主食材。我想精心製作國產的水果。

這道沙拉使用的是在練馬、清瀨、府中附近採摘的東京蔬菜。濃厚的藍乳酪沙拉醬演繹出大人的味道。核桃和蘋果的口感是重點。同時也是很適合葡萄酒的一款沙拉。

——以沙拉為首,在料理中加入水果是很少見的呢。也讓人有些懷念的氣氛。有什麼話想對顧客說呢?

進一步來說,是希望大家能夠去了解。當然WANOBA會提供平時顧客自己做不了的東西,但是如果顧客能學會該怎麼做我也會很開心的。所以光臨本店的時候,也可以問這個料理中放了什麼之類的問題。我會將食譜傳授給大家的。

我想要拉近和顧客之間的距離。不斷開發顧客不知道的事,然後將這些事傳達給顧客,如果對顧客能變成常識的話就好了。

希望大家都能夠享受美食。如果能趁料理正溫熱時把它吃的一乾二淨,我就很開心了。
終極炸薯塊

終極炸薯塊

在北海道馬鈴薯的基礎上,還一起使用了在東京清瀨市收穫的馬鈴薯。

這道炸馬鈴薯是用小火慢慢炸20、30分鐘左右而做成的。和馬鈴薯一起整個炸的大蒜葉沒有難聞的味道,鬆軟可口。再加上香草的清爽香味,是能夠讓人食指大動,好吃到停不下來的美味。。

WANOBA的席位從櫃檯到餐桌座位、包廂、榻榻米等各種類型都有。午飯的時候,也有很多帶孩子來的客人。

對於蔬菜的講究自不必說,水谷先生也非常重視顧客如何享受蔬菜的樂趣提供著料理。今後也請期待WANOBA會如何變化。
▶WANOBA
地址:東京都渋谷區恵比寿3-1-1
電話:03-5424-0610
營業時間:【午餐】11:30~14:00(L.O)/【晚餐】18:00~24:00(L.O 23:30)
公休日:周日 (週一是節假日的時候,周日營業,週一休息)
官方網站(日文網站):http://www.wanoba.com/index.php
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作者

Mynavi農業編輯部
到各地採訪農業的最新資訊和日本全國農家的真性情。透過傳遞資訊聯繫農家、農業現場與關心農業、飲食的人,以增加「農業相關人口」為目標。 官網→https://agri.mynavi.jp/

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