雖然香味很豐富,但材料很簡單。

浦田店長有活力地說「戚風蛋糕的基本材料只有4種。正因為簡潔,反而更深奧。」因此,我們訪問了他有關戚風蛋糕的想法和對素材的講究。
△西京味噌(後)和番薯(前)口味的戚風蛋糕

△西京味噌(後)和番薯(前)口味的戚風蛋糕

有約30種手工戚風蛋糕

△木造外觀營造了自然的氛圍,讓人感到很親切

△木造外觀營造了自然的氛圍,讓人感到很親切

為什麼開了Bon mu?

我因為喜歡做飯菜和點心,經常邀請朋友開家庭派對,有時也會教朋友做蛋糕。

當我50歲的時候,人生的轉捩點就這樣來臨。那時必須決定到底要繼續當護士,還是要開蛋糕店。
我沒有糕點師的資格,也沒有在蛋糕店和咖啡店工作的經驗。儘管如此,憑藉著「如果變成工作會很開心」的直覺和「喜歡做東西給別人吃」、朋友的「能開店就好了」這樣的自己的心聲和周圍朋友的支持,決定要開始經營蛋糕店。

蛋糕店真正開張是在七年前,最初只是在自家的小空間裏賣蛋糕。那時不僅賣戚風蛋糕,還賣水果蛋糕、栗子蛋糕等各種各樣的蛋糕。經過多次觀察,瞭解到戚風蛋糕是最受歡迎的。當時看到只擺放了7、8種蛋糕的陳列櫃,就強烈地想賣更多種類的蛋糕,於是在3年前,搬到了現在的地方。
△除了戚風蛋糕,也賣其他烘焙食品

△除了戚風蛋糕,也賣其他烘焙食品

以戚風蛋糕為主的蛋糕店 只用四種基本材料製作

戚風蛋糕是一下子就能烤來吃的美國點心。做法非常簡單,用麵粉、蛋、砂糖和油就能作出好吃的蛋糕。因為不像水果蛋糕一樣塗奶油、也不放水果,所以味道上無法動手腳騙人。正因為簡單所以深奧。

而其中最為講究的,就是「雞蛋」。我們只使用嚴選的散養的受精卵。母雞在養雞場裏的小屋裏自由地活動,吃著混雜著青草和生菜等的飼料。雛雞的時候,就像人類的寶寶吃斷奶食品一樣會先餵他們吃軟飼料。長大後為了訓練牠們的胃,會讓它們吃糙米等硬飼料。我們使用的就是這樣成長起來的雞所生下的蛋。

在這種接近自然的狀態下無壓力地成長起來的雞生的蛋,有著強有力的蛋白和味道濃厚的蛋黃。即使不使用發酵粉,僅靠雞蛋的力量也能膨起來。另外,麵粉和油也都選的最適合做戚風蛋糕的食材。
△活潑地說著戚風蛋糕和店裡事的浦田店長

△活潑地說著戚風蛋糕和店裡事的浦田店長

對戚風蛋糕烹調方法的講究

雖然基本材料只有4種,但是加入了各種各樣的口味。
「這味道吃起來還OK?」的戚風蛋糕是不會陳列在櫥櫃裏的。我對材料的味道非常講究,會一個一個地製作。也有很難做出明顯味道的時候,可是如果材料追加過多,就會鬆軟口感和濕度就會消失。

多次嘗試後才不會讓它過於膨脹,也不會偏離基本的大小,又能做出味道來的最低標準。製作蛋糕麵糊有4種基本的攪拌方法,大致上分成戚風蛋糕、奶油蛋糕、海綿蛋糕,以及餅乾。光是攪拌方法不同,味道就會不一樣。不滿意的時候,不僅要重新評估食譜,還要檢查攪拌方法、烤法、時間,甚至還要檢查放在烤箱中的位置。

製作5個中能有1個成功的話,就追究這個戚風蛋糕能製作成功的原因,提高製作的成功率。
△上層是季節口味、中層是特殊口味、下層是經典口味,加一起共有約30種戚風蛋糕擺放在陳列臺裏

△上層是季節口味、中層是特殊口味、下層是經典口味,加一起共有約30種戚風蛋糕擺放在陳列臺裏

多方研究才誕生的戚風蛋糕 最推薦的口味是這個

人氣的戚風蛋糕是香草、巧克力片、紅茶和香蕉口味。現在的季節戚風蛋糕是時令水果和番薯口味。

大家往往會認為夏天是時令水果的季節,但其實時令是9月。另外,會將八王子產的東西當原料,像是手工製作的橙皮。使用的是伊予柑,和夏天的橘子比起來沒有澀味,皮很軟,顏色也很好看。進口的東西因為果皮上都有塗蠟,所以只使用國產的。

奇怪口味的西京味噌,是為了把喜歡挑戰的人和選擇的經典口味的人區分開來。雖然也有人會想到味噌湯,但實際上西京味噌淡淡的甜味會在口中蔓延開來。同時,番薯口味的戚風蛋糕上方特別烤的焦一些,吃起來和甜番薯的香味一樣令人懷念。

搬到這邊之後,為了活用寬敞的店內空間而設置的內用區。除了買戚風蛋糕以外,還可以在這裏享受美食。最受歡迎的法式鹹派是開張以來一直有的招牌菜。雖然這只是簡單的法式鹹派和沙拉的拼盤,但因為法式鹹派很紮實,所以可以吃得很飽。
△在臺上親手製作的法式鹹派的酥脆感與濃厚的味道可謂絕妙

△在臺上親手製作的法式鹹派的酥脆感與濃厚的味道可謂絕妙

今後的展望

我想增加其他烘焙點心的種類。另外,還想培養製作戚風蛋糕的工作人員。雖然主要進行製作的人是我,但是上了年紀體力和集中力都在下降。今後,想委託給能夠繼承志向的工作人員。

隨著年齡的增長,能感覺到自己的責任也有所變化。到現在為止我都在現場做戚風蛋糕,不過今後我想應該會站在培育人才的立場上繼續努力。

今後,我想把精力放在最想做的點心教室裏。有很多喜歡做點心的人,但是基本的製作方法不一樣的話,味道會變得很不一樣,這一點我想很多人都不知道。我自己從30年前開始自學做點心,10年前開始去點心教室。請老師用正確的方法教我之後,我記得自己的點心發生了劇烈變化。

我想活用這樣的經驗,在教室介紹很多大家熟悉的,在家裏也能輕鬆製作的點心。

從製作到傳授 想給大家的一句話

我想把真正的美味傳達給大家。
今後也想繼續製作能讓大家高興的點心。
然後,想讓大家來到教室,知道製作點心的樂趣。

戚風蛋糕材料雖然很簡單,但是很深奧。希望每次光臨小店的時候,都會滿意迎接大家的種類豐富的戚風蛋糕。帶回家吃也好,在自然氛圍的店內享受那個味道也好,更加品味自己做出來的喜悅也好。

這是一家可以享受點心各種各樣的樂趣和收穫的店。

■Bon mu
東京都八王子市明神町2-26-13
電話:042-649-8056
營業時間:10:00~20:00(咖啡廳最後點餐截止到17:00、營業到18:00)
定休日:周日
官方網站(日文網站):http://bon-mu.com/
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作者

Mynavi農業編輯部
到各地採訪農業的最新資訊和日本全國農家的真性情。透過傳遞資訊聯繫農家、農業現場與關心農業、飲食的人,以增加「農業相關人口」為目標。 官網→https://agri.mynavi.jp/

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