已經滅絕的京都傳統蔬菜

已經滅絕的傳統蔬菜有2種:郡蘿蔔和東寺蕪菁。京蔬菜在1970年後半開始由於核心家庭化*等社會變遷,導致消費量減少,一度面臨滅絕的危機。郡蘿蔔就是在第二次世界大戰中後停止栽種。而東寺蕪菁雖然是製作「千枚漬(醃蕪菁片,京都三大醬菜之一)」的重要材料,但是由於其他種類的蕪菁逐漸普及,也因此漸漸絕種了。現在為了推廣京野菜這個品牌,生產者與行政機關等機構開始同心協力,讓這些獲得認定的傳統蔬菜生產量得以恢復。

接下來就為大家介紹幾種現存的知名京都傳統蔬菜。

名詞解釋:
*核心家族化是指由多世代同居的大家庭變為由夫婦和未婚子女所組成的小家庭。

水菜(京水菜)

京都傳統蔬菜中的水菜為了與關東的水菜相區別,而被稱作「京水菜」。本來是在初秋時候播種,最終運到市場販售的時候1整把能重達3~4kg。以一整把販售時通常會用於燉菜、醬菜,以及和鯨魚肉一起煮的「Hari Hari鍋」等。近年來開始會將一大把菜分成小把後再販售,因此除了拿來煮或製成火鍋和短時間醃好的醬菜以外,也會被用在涼拌料理和沙拉中。

由於水菜裡的水分蒸發速度很快,處理水菜時的重點是要盡快切好。

壬生菜

壬生菜是水菜的一種,是由於自然雜交而產生的一種變種。葉尖像刮刀一樣呈橢圓形且柔軟,比起水菜更苦一些並有著特別的香味。壬生菜過去是直接1大把菜在市場賣,一把約3公斤,通常會被拿來當醬菜的材料。近幾年來,它也和水菜一樣被拿來製作醃漬時間比較短的醬菜或沙拉的原料,所以也改成分做小把後才開始在市場上流通。最佳食用季節為12月~第二年的3月為止。

賀茂茄子

賀茂茄子被譽為是茄子的女王,是一種直徑長達12cm~15cm的大型圓茄子,接近黑色的深紫色是它的特徵。表皮柔軟、肉質緊實,與油的相性很好,加熱的話會變成很柔軟粘稠的口感。因為不容易煮爛,經常會用來做燉菜或烤串,另外京醬菜的「柴漬(加入了赤紫蘇葉醃制的紅紫色醬菜,京都三大醬菜之一)」的話也會使用賀茂茄子。上市時間為5月下旬~9月下旬。

京山科茄子

京山科茄子是電燈泡型的茄子,特點是柔軟多汁。由於皮很薄很容易腐壞,購買後最好儘快處理。不管是做成醬菜還是燉菜都很美味,煮或烤著吃也能享受到它的美味。

上市時間一般為6月上旬~9月。茄皮為濃郁的紫色,且有光澤,帶蒂的是新鮮度比較高的茄子。

鹿鹿谷南瓜

鹿鹿谷南瓜是一種外型像葫蘆的南瓜,因江戶時代從日本的東北地區帶來鹿鹿谷地區種植而得名。成熟後高約20cm、重約3kg左右。由於不容易煮爛,主要用於做燉菜和天婦羅等料理。鹿鹿谷南瓜裡的種子集中在下方葫蘆中,非常特別。

九條蔥

九條蔥是一種非常甜的蔥,只吃蔥綠的部分。蔥葉的內部十分光滑,很甜又很柔軟。因在京都九條一帶種植而得名,自古以來就是深受喜愛的一種蔬菜。播種之後生長時間約1年以上的,蔥葉才會長得又長又粗。近年來,由於細蔥使用率增加,因此很多地方開始把九條蔥培育成細蔥後就收成。

用傳統的栽培方法種植的話,11月~隔年2月期間是九條蔥風味最佳的時期。

伏見辣椒

伏見辣椒是在京都伏見栽培的一種辣椒,屬於甜味辣椒。最佳食用季節為6月~9月。伏見辣椒在辣椒中也算比較細長的類型,據說最大可長達20cm。因為沒什麼辣味,所以小孩子也能吃得下,而且還富含維生素C、鈣等元素。一邊會烤來吃或做成天婦羅吃,或是等它成熟變成紅色後再拿來當配菜調色。它的葉子會被用來做成滷菜,該滷菜被稱為「木胡椒」。

聖護院蘿蔔

聖護院蘿蔔是一種口感柔軟的圓蘿蔔。因為不容易煮爛且帶甜味,因此主要用於製作燉菜。只要削皮削的深一點,甜味就更明顯。由於含水量較多,所以不適合拿來磨成蘿蔔泥。最佳食用季節為11月中旬~隔年1月前後。

聖護院蕪菁

聖護院蕪菁是日本國內最大的蕪菁品種,直徑在15cm~20cm之間,重量在1.5kg~5kg之間。因為食物纖維含量較少,所以口感十分鮮滑。除了做蒸蕪菁以外,也會來做「千枚漬」。處理的時候若大膽地削皮削厚一些,會變得比較耐煮。

萬願寺辣椒

萬願寺辣椒是被分類成類京都傳統蔬菜的蔬菜,全長約15cm,屬於椒肉厚又軟的甜椒類。因為種子很少吃起來不費工夫,所以很受歡迎。雖然算是甜椒的一種,不過仍略帶些辣味。如果想去掉辣味,只要將內部的白色部分切掉即可。最佳食用季節為6月中旬~8月中旬,是京都夏天具代表性的蔬菜之一。

堀川牛蒡

堀川牛蒡是長達50cm的超長牛蒡,直徑約6cm~9cm,重達1kg左右。肉質柔軟,芯是中空的。由於很容易入味所以常直接被拿來燉煮,或在中心塞入魚漿或肉餡再熬煮。在燉煮前建議先和米糠一起在熱水中煮上半天左右,等到變軟到連竹籤能夠穿透後便能將臭味去除。川燙後若想去掉米糠味的話只要泡水幾個小時即可。

京竹筍

京竹筍源自於長崗京市寂照院開始種植孟宗竹時,是一種在田間鋪滿稻草後堆土培育呈的竹筍。其中在京都府南部才能收成的象牙白色竹筍「白鶴」被視為是頂尖極品。京竹筍又白又軟,其白常被廣泛地用於製作湯類、涼拌花椒嫩葉、竹筍飯、天婦羅等料理中。想品味到新鮮竹筍的香氣,只要縮短烹調時間或調味料不要加太多就好。產季為3月下旬~5月上旬。
以上就是在日本歷史中被珍貴地培育、種類繁多的「京蔬菜」。請務必親自烹調一次,嘗嘗京蔬菜的美味。
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作者

Mynavi農業編輯部
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