已經滅絕的京都傳統蔬菜

已經滅絕的傳統蔬菜有2種:郡蘿蔔和東寺蕪菁。京蔬菜在1970年後半開始由於核心家庭化*等社會變遷,導致消費量減少,一度面臨滅絕的危機。郡蘿蔔就是在第二次世界大戰中後停止栽種。而東寺蕪菁雖然是製作「千枚漬(醃蕪菁片,京都三大醬菜之一)」的重要材料,但是由於其他種類的蕪菁逐漸普及,也因此漸漸絕種了。現在為了推廣京野菜這個品牌,生產者與行政機關等機構開始同心協力,讓這些獲得認定的傳統蔬菜生產量得以恢復。

接下來就為大家介紹幾種現存的知名京都傳統蔬菜。

名詞解釋:
*核心家族化是指由多世代同居的大家庭變為由夫婦和未婚子女所組成的小家庭。

水菜(京水菜)

京都傳統蔬菜中的水菜為了與關東的水菜相區別,而被稱作「京水菜」。本來是在初秋時候播種,最終運到市場販售的時候1整把能重達3~4kg。以一整把販售時通常會用於燉菜、醬菜,以及和鯨魚肉一起煮的「Hari Hari鍋」等。近年來開始會將一大把菜分成小把後再販售,因此除了拿來煮或製成火鍋和短時間醃好的醬菜以外,也會被用在涼拌料理和沙拉中。

由於水菜裡的水分蒸發速度很快,處理水菜時的重點是要盡快切好。

壬生菜

壬生菜是水菜的一種,是由於自然雜交而產生的一種變種。葉尖像刮刀一樣呈橢圓形且柔軟,比起水菜更苦一些並有著特別的香味。壬生菜過去是直接1大把菜在市場賣,一把約3公斤,通常會被拿來當醬菜的材料。近幾年來,它也和水菜一樣被拿來製作醃漬時間比較短的醬菜或沙拉的原料,所以也改成分做小把後才開始在市場上流通。最佳食用季節為12月~第二年的3月為止。

賀茂茄子

賀茂茄子被譽為是茄子的女王,是一種直徑長達12cm~15cm的大型圓茄子,接近黑色的深紫色是它的特徵。表皮柔軟、肉質緊實,與油的相性很好,加熱的話會變成很柔軟粘稠的口感。因為不容易煮爛,經常會用來做燉菜或烤串,另外京醬菜的「柴漬(加入了赤紫蘇葉醃制的紅紫色醬菜,京都三大醬菜之一)」的話也會使用賀茂茄子。上市時間為5月下旬~9月下旬。

京山科茄子

京山科茄子是電燈泡型的茄子,特點是柔軟多汁。由於皮很薄很容易腐壞,購買後最好儘快處理。不管是做成醬菜還是燉菜都很美味,煮或烤著吃也能享受到它的美味。

上市時間一般為6月上旬~9月。茄皮為濃郁的紫色,且有光澤,帶蒂的是新鮮度比較高的茄子。

鹿鹿谷南瓜

鹿鹿谷南瓜是一種外型像葫蘆的南瓜,因江戶時代從日本的東北地區帶來鹿鹿谷地區種植而得名。成熟後高約20cm、重約3kg左右。由於不容易煮爛,主要用於做燉菜和天婦羅等料理。鹿鹿谷南瓜裡的種子集中在下方葫蘆中,非常特別。
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作者

Mynavi農業編輯部
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