「京蔬菜」是京都的傳統蔬菜，自古以來就深受喜愛，在日本歷史中相當被重視且珍惜並培育至今。今天就為大家來介紹一下現存的幾種京都傳統蔬菜。雖然京都傳統蔬菜被從古喜愛至今，但是「京蔬菜」這一個概念是到昭和36年（1961年）才被定義的。現存的「京蔬菜」有37種，有2種已經滅絕了。另外，京都傳統蔬菜的標準可分成3大類。

 

已經滅絕的京都傳統蔬菜

 

已經滅絕的傳統蔬菜有2種：郡蘿蔔和東寺蕪菁。京蔬菜在1970年後半開始由於核心家庭化*等社會變遷，導致消費量減少，一度面臨滅絕的危機。郡蘿蔔就是在第二次世界大戰中後停止栽種。而東寺蕪菁雖然是製作「千枚漬（醃蕪菁片，京都3大醬菜之一）」的重要材料，但是由於其他種類的蕪菁逐漸普及，也因此漸漸絕種了。現在為了推廣京野菜這個品牌，生產者與行政機關等機構開始同心協力，讓這些獲得認定的傳統蔬菜生產量得以恢復。

 

接下來就為大家介紹幾種現存的知名京都傳統蔬菜。

 

（*名詞解釋：「核心家族化」是指由多世代同居的大家庭變為由夫婦和未婚子女所組成的小家庭。）

 

水菜（京水菜）

 

 

京都傳統蔬菜中的水菜為了與關東的水菜相區別，而被稱作「京水菜」。本來是在初秋時候播種，最終運到市場販售的時候一整把能重達3到4kg。以一整把販售時通常會用於燉菜、醬菜，以及和鯨魚肉一起煮的「Hari Hari鍋」等。近年來開始會將一大把菜分成小把後再販售，因此除了拿來煮或製成火鍋和短時間醃好的醬菜以外，也會被用在涼拌料理和沙拉中。

 

由於水菜裡的水分蒸發速度很快，處理水菜時的重點是要盡快切好。

 

壬生菜

 

 

壬生菜是水菜的一種，是由於自然雜交而產生的一種變種。葉尖像刮刀一樣呈橢圓形且柔軟，比起水菜更苦一些並有著特別的香味。壬生菜過去是直接一大把菜在市場賣，一把約3公斤，通常會被拿來當醬菜的材料。近幾年來，它也和水菜一樣被拿來製作醃漬時間比較短的醬菜或沙拉的原料，所以也改成分做小把後才開始在市場上流通。最佳食用季節為12月到第二年的3月為止。

 

賀茂茄子

 

 

賀茂茄子被譽為是茄子的女王，是一種直徑長達12cm至15cm的大型圓茄子，接近黑色的深紫色是它的特徵。表皮柔軟、肉質緊實，與油的相性很好，加熱的話會變成很柔軟黏稠的口感。因為不容易煮爛，經常會用來做燉菜或烤串，另外京醬菜的「柴漬（加入了赤紫蘇葉醃製的紅紫色醬菜，京都3大醬菜之一）」的話也會使用賀茂茄子。上市時間為5月下旬到9月下旬。

 

京山科茄子

 

京山科茄子是電燈泡型的茄子，特點是柔軟多汁。由於皮很薄很容易腐壞，購買後最好盡快處理。不管是做成醬菜還是燉菜都很美味，煮或烤著吃也能享受到它的美味。

 

上市時間一般為6月上旬到9月。茄皮為濃郁的紫色，且有光澤，帶蒂的是新鮮度比較高的茄子。

 

鹿鹿谷南瓜

 

鹿鹿谷南瓜是一種外型像葫蘆的南瓜，因江戶時代從日本的東北地區帶來鹿鹿谷地區種植而得名。成熟後高約20cm、重約3kg左右。由於不容易煮爛，主要用於做燉菜和天婦羅等料理。鹿鹿谷南瓜裡的種子集中在下方葫蘆中，非常特別。

 

九條蔥

 

 

九條蔥是一種非常甜的蔥，只吃蔥綠的部分。蔥葉的內部十分光滑，很甜又很柔軟。因在京都九條一帶種植而得名，自古以來就是深受喜愛的一種蔬菜。播種之後生長時間約1年以上的，蔥葉才會長得又長又粗。近年來，由於細蔥使用率增加，因此很多地方開始把九條蔥培育成細蔥後就收成。

 

用傳統的栽培方法種植的話，11月至隔年2月期間是九條蔥風味最佳的時期。

 

伏見辣椒

 

伏見辣椒是在京都伏見栽培的一種辣椒，屬於甜味辣椒。最佳食用季節為6月至9月。伏見辣椒在辣椒中也算比較細長的類型，據說最大可長達20cm。因為沒什麼辣味，所以小孩子也能吃得下，而且還富含維生素C、鈣等元素。一般會烤來吃或做成天婦羅吃，或是等它成熟變成紅色後再拿來當配菜調色。它的葉子會被用來做成滷菜，該滷菜被稱為「木胡椒」。

 

聖護院蘿蔔

 

聖護院蘿蔔是一種口感柔軟的圓蘿蔔。因為不容易煮爛且帶甜味，因此主要用於製作燉菜。只要削皮削得深一點，甜味就更明顯。由於含水量較多，所以不適合拿來磨成蘿蔔泥。最佳食用季節為11月中旬至隔年1月前後。

 

聖護院蕪菁

 

聖護院蕪菁是日本國內最大的蕪菁品種，直徑在15cm到20cm之間，重量在1.5kg到5kg之間。因為食物纖維含量較少，所以口感十分鮮滑。除了做蒸蕪菁以外，也會來做「千枚漬」。處理的時候若大膽地削皮削厚一些，會變得比較耐煮。

 

萬願寺辣椒

 

 

萬願寺辣椒是被分類成類京都傳統蔬菜的蔬菜，全長約15cm，屬於椒肉厚又軟的甜椒類。因為種子很少吃起來不費工夫，所以很受歡迎。雖然算是甜椒的一種，不過仍略帶些辣味。如果想去掉辣味，只要將內部的白色部分切掉即可。最佳食用季節為6月中旬至8月中旬，是京都夏天具代表性的蔬菜之一。

 

堀川牛蒡

 

堀川牛蒡是長達50cm的超長牛蒡，直徑約6cm到9cm，重達1kg左右。肉質柔軟，芯是中空的。由於很容易入味所以常直接被拿來燉煮，或在中心塞入魚漿或肉餡再熬煮。在燉煮前建議先和米糠一起在熱水中煮上半天左右，等到變軟到連竹籤能夠穿透後便能將臭味去除。川燙後若想去掉米糠味的話只要泡水幾個小時即可。

 

京竹筍

 

京竹筍源自於長崗京市寂照院開始種植孟宗竹時，是一種在田間鋪滿稻草後堆土培育呈的竹筍。其中在京都府南部才能收成的象牙白色竹筍「白鶴」被視為是頂尖極品。京竹筍又白又軟，其白常被廣泛地用於製作湯類、涼拌花椒嫩葉、竹筍飯、天婦羅等料理中。想品味到新鮮竹筍的香氣，只要縮短烹調時間或調味料不要加太多就好。產季為3月下旬至5月上旬。

以上就是在日本歷史中被珍貴地培育、種類繁多的「京蔬菜」。請務必親自烹調一次，嘗嘗京蔬菜的美味。

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