「魚」字旁加上「春」的鰆魚產季究竟是春天還是冬天呢?

鰆魚的漢字為「魚」字旁加上「春」,所以常被認為是春天的當季魚類,但鰆魚屬於洄游性魚種,故產季會隨著地區而有所不同,實際上僅有西日本的鰆魚產季落在春天。自初春到初夏為止的這段期間,鰆魚會為了產卵而進入瀨戶內海,這時土佐、和歌山和岡山等地就能大量捕獲。(正值櫻花盛開期的和歌山也會將鰆魚稱作「櫻鰆」。)
另一方面,鰆魚在關東則有「寒鰆」的別名,在產卵前有著豐厚的脂肪,因此寒冬正是品嚐的好時機。
由於鰆魚擁有洄游的特性,京都雖然自古以來就能捕獲,但並不算是規模特別大的漁場,主要食用的還是來自瀨戶內海的鰆魚。然而隨著海水溫度上升,大約從15年前起,京都每年12月至隔年3月也能夠捕到鰆魚,且漁獲量相當驚人,甚至在平成18~20年(西元2006~2008年)及24年(西元2012年)獲得全日本漁獲量最多的殊榮!!
為了對京都的鰆魚有更深入的瞭解,我們來到了京都府漁獲量最多的舞鶴地區魚貨批發市場。伊根及久美濱等地區(皆位於京都府)的漁獲約有8成都集中於此,也會進行競標。
卡車從各地港口載來的漁獲會在早上9點開始進行競標,可惜造訪當天受到京都府海域為在年末捕撈寒鰤魚而進行定置網更換作業的影響,因此漁獲和出貨量都比平時還要少,照片中的市場看起來也相當空曠,不同於平時的情景。據說前一天直到太陽下山為止都不斷有運送漁獲的卡車抵達,競標也持續進行。在此競標的魚貨多半都會被送到東京的豐洲。
我們稍微參觀了一下市場。說到冬天的舞鶴和丹後,雖然第一個會聯想到的就是螃蟹,但市場也有美味的鰤魚、花枝、青花魚和剝皮魚,今天甚至還有捕到鰹魚!
照片中的馬鞭魚無論做成生魚片或燉煮都相當可口。
鰆魚抵達市場的模樣。使用定置網捕撈的鰆魚用撈網一隻隻撈起後立刻放到冰塊上,並小心翼翼地運送至市場,以避免魚肉裂損。競標前會先測量每隻鰆魚的重量,在京都1.5公斤以上的會稱為「京鰆」,若達到3公斤以上則為「特級京鰆」,不僅體型碩大,且因為屬於鯖魚科,因此不難理解為何魚身看起來會閃閃發亮。
鰆魚約從每年11月的第4週開放捕撈。雖然去年直到進入12月第1週後才出現達到「京鰆」標準的鰆魚,但今年度卻在開放首日就陸續捕獲到許多京鰆,看來今年的漁獲量相當值得期待。
在為鰆魚進行等級評定的同時,鰤魚的競標也開始了。競標主持人說的話在外行人聽來簡直就像是其他國家的語言一般,但感覺氣勢十足又帥氣!

鰆魚是可變化成多種料理的超優食材

從一大早就在市場參觀競標,這時肚子忍不住餓了起來。我們接著造訪了西舞鶴的料理旅館「霞月」。大型榻榻米房裡有著舞台和繪有松樹的牆面,走廊的氣氛也令人聯想到東舞鶴的「松榮館」,不知海軍是否也曾在此下榻呢?
據說霞月冬季的筵席套餐中絕對會包含1道鰆魚料理,而本次我們特別拜託店家準備了每道都有鰆魚入菜的佳餚。(雖然一般菜單上並未標明,但預約時只要事先告知,店家就會為您特製。)
餐點包含了鰆魚生魚片、蕪菁泥蒸鰆魚,鰆魚涮涮鍋、鰆魚幽庵燒,以及舞鶴產的海參和炸天婦羅。
生魚片共有炙燒和去皮兩種,清淡又細膩的鰆魚和柑橘類相當對味,沾上柚子醋後更好吃了。附帶的醋橘也帶出鰆魚的鮮美滋味,應該也很適合撒些鹽巴享用。
接下來是蕪菁泥蒸鰆魚。白肉魚的口感溫和,擁有令人放心的好滋味。
幽庵燒是一種將松茸夾在兩片鰆魚之間,並放在杉木板上燒烤而成的豪華佳餚。除了松茸和杉木的香氣之外,添加在醃漬醬汁內的柚子也帶來畫龍點睛的效果。
最後是鰆魚涮涮鍋。放入高湯汆燙後,鰆魚油脂肥美的鮮味變得更加明顯,展現出不同於生魚片的濃厚口感。鰆魚全餐實在是太棒了!品嚐過這麼多道料理之後,我們體會到鰆魚可說是能變化出多種佳餚的超優食材;以橄欖油或奶油烹調成嫩煎鰆魚應該也會相當美味。
離開舞鶴前大家決定買些鰆魚回家,因此又前往了「舞鶴港海鮮市場」。

想在舞鶴購買新鮮魚貨,來這裡準沒錯!

既然來到了舞鶴,就一定要到「舞鶴港海鮮市場」走一趟!有3位市場的魚貨中盤商也在此開店,因此無論新鮮度或實惠的價格都能拍胸脯保證。
除了購買海鮮回家以外,還能請店家現場烹調檯面上的魚類及貝類,並立刻享用。
我們發現了鰆魚的生魚片!共有炙燒和去皮兩種,買回家後就可以立刻開動囉。
市場也有販售舞鶴的特產――魚板和竹輪,還有小魚乾及海軍星期五咖哩。

鰆魚目前正值產季,非常美味!本次前往舞鶴港海鮮市場前,其實我們先造訪了東舞鶴的紅磚倉庫等地。大家在觀光的同時品嚐當季鰆魚,也充分享受購物的樂趣,度過了愉快的一天。推薦大家也到舞鶴體驗一下鰆魚的美味喔。

■■店鋪資訊■■
料理旅館 霞月
地址:京都府舞鶴市字京口42
電話:0773-75-2125

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KYOTO SIDE
聽到“京都”,你腦中會浮現出哪個場景呢? 說不定不只日本人,就連全世界的人想起的都是歷史悠久的神社佛壇的畫面。 不過,京都還有許多仍不為人知的一面。 面向碧藍日本海的懷舊船屋、在豐富自然中可見茅草屋群立的山林、一望無際的翠綠茶田....。 KYOTO SIDE,就是將這些仍未被世人所知的「京都」魅力介紹並分享給全世界的資訊網站。
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