鮫鯊握壽司

「海中霸王」把皮一剝也能露出漂亮潔白的身軀!

聽到鮫鯊就會想到中華料理的高級食材魚翅,在廣島縣的一部分地區是常見的食材,但是以前的京都一般是不會拿來吃的。把令人聞風喪膽的「海中霸王」鮫鯊獨自研發出菜色的是KYOTOSIDE也介紹過的宮津市京都府立海洋高校。
原本日本海周邊的漁民盛行以從底下撒網捕魚的方式,捕雷魚和比目魚的時候有時會捕到鮫鯊,對漁民來說很苦惱。因為鮫鯊會散發濃濃的阿摩尼亞臭味,所以不適合食用,就算捕到了也只能放生回海底。
「難道沒有有效利用鮫鯊的方法嗎?」為此,京都府立海洋高校的學生們用心思考了跟地方特產有關的菜單。不只在加工保存鮫鯊時徹底冷凍管理,再利用完全加熱消除揮發性成分。有時候會加入柑橘類的香味中和味道,在味道方面下了不少功夫,所以現在吃也不會產生阿摩尼亞臭味。
同間學校的毛戶老師說,鮫鯊的味道跟河豚很接近,清淡不強烈,所以用酒清蒸再沾醋或是做成蒲燒風味,還是炸過之後做成軍艦卷品嚐,和眾多食材搭配都是不同美味。
招牌料理的其中之一是鮫鯊握壽司,在京丹後市大宮町和網野町兩個地方的事業所有販賣。除了握壽司之外也有南蠻漬物和炸物等等可以選擇,可以在在京都府内的七間店舖裡享用到。詳細請參照京都府立海洋高校的官方網站!(2019年3月底的資訊)
「在未來可以當地的美味傳承下去是我的願望,所以保護環境資源是必要的課題,本校想在第一次加工時一起調查漁獲狀況」(毛戶老師)

一聽到會有「阿摩尼亞味」的話不敢吃也很正常,但是若沒有這種味道的話,相信不管是誰都敢嘗試看看。和珍貴的河豚味道相近的話,把火鍋的「河豚」換成「鮫鯊豆腐」會更符合京都的冬季風味喔!

■■資訊■■
京都府立海洋高等学校
京都府宮津市字上司1567-1
TEL:0772-25-0331
http://www.kyoto-be.ne.jp/kaiyou-hs/cms/

舞鶴的海參乾

外觀看起來有點可怕…,但其實是高級食材!

有嚼勁的特殊口感的海參,外表看起來有點像異形的所以不敢吃的人不在少數。以前曾在舊文章出現過的海參,在日本是生吃的珍貴食材,在鄰近的中國也是被當成高級食材,使用在藥膳等等料理中,低熱量且高蛋白質,膠原蛋白和礦物質也非常豐富,是養顏美容又健康的食材噢!

「海參乾和丹後雞貝等等一樣都是名產」這是從海之京都・舞鶴市開始的。位於市内的京都大學舞鶴水產試驗所從數年前開始研究海鼠,2018年在市內舉辦了第一次的「舞鶴海參研究會」,而在2017年開始募集提供使用海參乾製作料理的餐廳。有機會走訪舞鶴市的話,不妨在離開之前去品嚐看看海參乾料理吧!(2019年8月時市内有3間店提供該料理)
現在,可以在舞鶴市内的三間店舖品嚐到海參乾,從JR西舞鶴站步行2分鐘,位於商店街的入口處,特別有格調的『舞鶴魚料理魚源』也是其中之一。這裡是老闆從鮮魚店進貨,貨真價實的新鮮魚類做的料理特別有人氣。在舞鶴漁港有著新鮮的炸海鮮拼盤,由大廚們用精湛熟練的技術做出的天婦羅,還有高級的日本料理等等,不只是套餐,也有單點及午餐輕食。舞鶴還提供許多稀有的日本酒,所以常聚集不少喜歡日本酒的人!
在這裡提供的「海參御膳」如其名,大部分的餐點都是加入海參乾的高級料理,淋上水或用熱水川燙等等,料理前的準備工作就要費時一個星期,比原本的樣子膨脹到好幾倍大,試吃了之後,有著意想不到的口感,也沒有奇怪的味道,容易入口,對於「沒有吃過海參的人」說不定會吃上癮!
放滿鮪魚、花枝和鮭魚卵等等再加上海參乾的「海鮮海參丼」。
放滿鮪魚、花枝和鮭魚卵等等再加上海參乾的「海鮮海參丼」。

放滿鮪魚、花枝和鮭魚卵等等再加上海參乾的「海鮮海參丼」。

海參乾之外還有使用大蝦或萬願寺辣椒等等的季節食材做出的天婦羅。

海參乾之外還有使用大蝦或萬願寺辣椒等等的季節食材做出的天婦羅。

海參、雞肉和高麗菜炒出的味噌味鐵板燒。

海參、雞肉和高麗菜炒出的味噌味鐵板燒。

茶碗蒸裡也有海參乾!

茶碗蒸裡也有海參乾!

料理的選擇豐富、品質極佳,是滿分的一道佳餚!一次也好,挑戰看看如何?

■■資訊■■
■舞鶴市産業振興部水産課(和海鼠乾有關的問題請諮詢此)
京都府舞鶴市字北吸1044番地
TEL:0773-66-1020

■舞鶴魚料理 魚源
京都府舞鶴市引土263-18
TEL:0773-77-5534
營業時間:11:00~14:00、17:00~23:00(最後點餐時間22:00、飲料22:30)
附停車場(店的北側三個車位、南側四個車位)
公休日:無

其他不可思議的京都海鮮料理!

鰻魚

富含滑溜濃厚膠質的鰻魚,是在京都・丹後的海可以捕獲到的珍貴魚類之一,在舞鶴也有深海魚等等,平常在海底棲息,被海底的漁網捕獲,味道清淡飽滿的油脂是其特徵。除了可以品嚐到味噌湯、天婦羅和炸物等等,其他還有冬季的火鍋料理。另外,包覆在身體外的膠質富含膠原蛋白,美容效果不容小覷!

龜爪

龜爪最常出現在岩縫中,其實是可以吃的!看起來像貝類,但是和蝦子、螃蟹同種。水煮的話會散發著海味非常稀有,當下酒菜最適合!但是,需要花很長時間處理,所以現在在市場上已經不常見了,如果看到的話,不妨體驗一下!

上面介紹了四道京都夢幻的海鮮美食,因為是夢幻料理,所以不是想吃就能吃到的,但是如果在超市或是餐廳看到的話,挑戰一次看看吧!夏天也快結束,要到了早秋的時期了,不妨前往京都來一趟夢幻海鮮美食之旅吧!
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作者

KYOTO SIDE
聽到“京都”,你腦中會浮現出哪個場景呢? 說不定不只日本人,就連全世界的人想起的都是歷史悠久的神社佛壇的畫面。 不過,京都還有許多仍不為人知的一面。 面向碧藍日本海的懷舊船屋、在豐富自然中可見茅草屋群立的山林、一望無際的翠綠茶田....。 KYOTO SIDE,就是將這些仍未被世人所知的「京都」魅力介紹並分享給全世界的資訊網站。
https://www.kyotoside.jp/

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