米剛傳到日本時最普遍的吃法,就是用陶器來煮碾米狀態未完全的米來吃。之後,則改成把碾到某個程度的米用「蒸」的來吃。這是因為當時的技術若用煮的話會花費過多時間,一邊加水一邊用蒸汽加熱的方法所花的時間更短,能做的更好吃。只不過蒸出來的飯吃起來很硬,所以被稱為「強飯」。
由於強飯不容易消化,寺院就開始把米做成粥來當僧侶伙食及施捨給病人吃。平安末期開始,鐵鍋開始普及,讓製作水分少的粥變得更簡單。這種粥因為比較軟,因而被稱為「姬飯」。在此之後,將米煮過一次之後再蒸的做法「取湯法」也開始流行起來。這種烹調法做出來的米吃起來不黏,味道會差一些。但是因為煮的時間相對快速,也不會傷害米本身的美味所以很受歡迎。最後,當人們開始使用釜和羽鍋來煮飯之後,現代人習慣的煮米法「煮乾法」就變成了煮飯的招牌方法了。

日本人喜歡白米

前面介紹了關於精米和米的煮法。不過吃白米的習慣真正普及卻是在明治時代以後,說日本的白米食文化最多才100年左右也不為過。在此之前,白米都是大家嚮往的珍貴食物,只有在「晴」之日*時才可以吃。

*「晴與褻」這一概念由日本民俗學者柳田國男,是日本傳統的世界觀之一。其中晴為非日常的·公共的·神聖的,代表與特別的儀式、祭典、節日等有關的事和物;而褻則是日常的·私人的·低俗的,代表與日常生活相關的事物。「晴」之日可以理解為有重大儀式、祭典等活動的日子。
現在的稻作有「一穗稻穀數」的目標算法,一般來說以一根稻穗上有85顆稻穀為目標。即使在水稻種植技術不像現在這樣發達的時代,也在為一棵稻穗上哪怕多結出一粒稻穀付出了無數的努力。不難想像,米的高生產效率和保存性給生活帶來了多少安定。因此也能夠理解日本人為何如此珍惜稻米。

人類的欲望使技術進步。現在,白飯能這麼普遍也是因為想吃好吃的米才造就現在的結果吧。前人的願望使稻米生產量大增,碾米的技術和烹飪法也跟著進步,從而創造了吃白飯成為理所當然的生活。邊回憶著稱白飯為「銀米飯」的先人努力邊吃著白飯,想必更能品味它的味道。
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Mynavi農業編輯部
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