對食材的講究不變 可以順路拜訪的店

為什麼表參道的「Shiny Owl」與富富谷店的店名是一樣的,但是氛圍卻不同呢?

我認為內飾、音樂、人與菜品全部融合在一起,才是料理。富富谷店給人的印象是像市場一樣的燈光的氛圍,但是在「Shiny Owl」表參道店附近很少有能夠隨便進去喝一點的店家,所以要重視這種可以輕鬆愉快地前來的氛圍。

在剛開業的時候,總想追求最尖端的東西,後來瞭解到應該打造讓大家慢慢地放鬆的氣氛。所以,我去了西班牙的巴賽隆納,把當地的良好氛圍帶回了日本。
表參道店和富富谷店一樣,對料理和食材的講究沒有改變,而且和漁夫也有合作,所以對魚的新鮮度也很講究。

另外,本店對蔬菜也十分講究,也想向大家推薦一下,因為總是光臨本店的客人說「蔬菜的味道(和外面的味道)完全不同,很好吃」。

—「Shiny Owl」表參道店對食材的講究都沒變呢。也會去和農家見面嗎?

在表參道開業之前,我去了九州和農家見面。在九州有新的相遇,談的也很不錯。在盛夏時節,沿著田邊一邊走路一邊聽農家說話,雖然很辛苦,但也是很好的經驗。
 ▶ 「9’items 拼盤」

▶ 「9’items 拼盤」

9個品種(9’items)是指肉、魚、豆類、雞蛋、乳製品、海藻、蔬菜、以及油脂,這麼多種類一盤就都能吃到,可以達到身體必要的營養素、維他命、礦物質營養的平衡。

豆乳和像baogreen青汁一樣的這道菜,使用了自製咖喱泥,是鹿兒島·霧島產的無農藥大豆的咖喱。福岡・絲島的蔬菜沙拉、義式生鯛魚片、雞肉火腿、Shiny Owl的特製調味醬。把這些全部吃完,攝取的熱量也不超過500kcal。

最近,蔬菜也變得能嘗出培育者的味道來。「和這個人能談得來」的農家的蔬菜,也很適合我做的菜。在同一地區生產的同樣的蔬菜,味道也會完全不同。培育者的性格也能從蔬菜體現出來,真的很有趣。
目前合作的有千葉的有機蔬菜農家和無農藥農家。也有不使用化學品,只培育F1種(雜交的第一代)的農家。和那樣的農家合作果然很有趣。這次,有機會見到採用自然農法的農家,覺得很了不起,那就是「不拔草,不耕種」的風格。我們主要還是和有自己的規則、謹慎認真地培育好吃的蔬菜的農家進行合作。
表參道店的義大利菜廚師和日本菜廚師加一起共有3人。

把在巴賽隆納得到的靈感運用到料理和內部裝修上

—請告訴我表參道店的特色。

室內裝修的設計師也一同去了巴賽隆納,參考了巴賽隆納的各種各樣的店。也討論了各種各樣的話題,比如想要把外觀和角落做成講究的造型。然後,改變了窗戶的打開方式,展示櫃也和柱子進行了一體化設計,地板和靠墊的顏色是全部定做的。座位也是以讓客人自由坐的佈局設計的。
獨自設計的一體化的柱子和展示櫃。

店鋪的整體概念是西班牙的小酒館,不過,我覺得有用筷子也能吃的菜品也不錯。所以最後呈現的是,是象西班牙小酒館一樣的可以輕鬆放入的酒館,不過,在這裏也能吃好吃的飯菜,是無論是吃飯還是喝酒都可以的店。

▶煮過白蘿蔔文也汁 鱷梨和鵝肝醬

將煮過白蘿蔔文也汁和濃厚的鵝肝與鱷梨調味汁混合在一起。在香脆的煸炒過後,將醬汁塗在煮好的蘿蔔上。是一款日西合璧的自由式料理。

想打造能被人親切地評價「那個店很不錯喲」那樣的店

—表參道店給人一種希望大家能輕鬆地吃到美味料理的印象呢。

我現在是以比整齊地排列著刀叉子的「在漂亮的地方吃飯」的時代,更前一步作為目標。我想要一家真正時尚的人聚集的店。想提供雖然是不抱任何期待地走進店裏,雖然沒有任何期待,但是在入口的瞬間能讓大腦都隨之反應的料理。

▶「酥脆培根和牡丹蝦的瞬間TIME SMOKE」

蝦和培根卷著煙登場。比起一般煙熏的菜,能品嘗到更加濃郁的獨特風味。看起來很新奇,吃起來更新奇。

—請對客人說幾句。

如果被說「今天的那家店不錯吧?」的話,就是我贏了。我也希望大家能這麼說。

▶Shiny Owl原創啤酒「RESALE」

在「Shiny Owl」表參道店裏,以菜品和空間的形式通過三田先生的過濾,向我們傳達在巴賽隆納獲得的靈感。在這裏,有著新鮮的驚喜和感動、美味等各種各樣用全體能享受的事物。

無論是在特別的時候還是平時都想去拜訪的「Shiny Owl」表參道店,會是今後新式餐廳的先驅吧?

Shiny Owl 表參道店

渋谷区神宮前4-7-1
電話:03-6851-4368
營業時間:11:30〜22:00(LO)
休息日:不定休
官方網站(日文網站):http://shiny-owl.com/
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作者

Mynavi農業編輯部
到各地採訪農業的最新資訊和日本全國農家的真性情。透過傳遞資訊聯繫農家、農業現場與關心農業、飲食的人,以增加「農業相關人口」為目標。 官網→https://agri.mynavi.jp/

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