關於總料理長 主廚 「前田伸一」

當天我們來到了位於北海道二世谷比羅夫的「杏 An Dining」用餐時,總料理長「前田伸一」剛好正在接受日本電視台的專訪。稍微了解了一下才得知,原來這位土生土長於北海道深川的主廚在日本有著名氣,並且,雖然外貌三十多歲看似年輕,但經歷卻已十分豐富。
在等待電視台的專訪結束之後,我們一邊吃著餐點,一邊也試著與這位主廚閒聊,想多瞭解關於他的背景。原來,這位海外工作經驗豐富且英語流利、十分健談的「前田伸一」總料理長,過去曾在澳洲開設日本料理餐廳,並於澳洲工作了12年,2012年時也獲得了昆士蘭「Good Food Guide」的「廚師帽獎」。Good Food Guide是澳洲最具指標性的美食評鑑指南,被視為澳洲版的米其林,能夠拿到帽子獎的廚師,代表其廚藝已達到了一個高峰點。不過之後,他決定回到自己的家鄉北海道,於日本開創新的餐飲事業,因此「杏 An Dining」就在2014年誕生了。
*總料理長 主廚「前田伸一」

*總料理長 主廚「前田伸一」

在與主廚前田伸一閒聊的過程之中,發現了一件令人感到有趣的事情;原來主廚過去是從事軟體設計工作,並且唸的是程式設計科系,不過因為自小就已接觸了料理製作,並同時出生於廚師世家,因此,抱著對料理的興趣及天生的廚藝天份,轉戰餐飲界。人說,有志者事竟成,因為強大的興趣使然以及天份,即使非本科系出身,最終依然獲得了成就與殊榮,這故事聽起來很是立志。
主廚前田伸一說到:「做料理比起寫程式帶給我更多的成就感,展現出美味又一流的菜餚,是我喜歡做的事。並且,身爲土生土長的北海道人,我想要展現出北海道許多的新鮮美食,因此,我精選使用北海道當地當季的新鮮食材來製作料理,主要是希望所有前來用餐的客人,從「杏」餐桌的料理開始,即能完全感受到自己已確確實實地來到了北海道。」

那天我們吃著總料理長主廚所設計的夏季套餐,餐點中使用了滿滿的北海道夏季生鮮及當日現採的北海道蔬菜。聽聞菜單的設計每天也會稍有不同,因為如果當天能獲得更好更鮮美的食材,就會以最好的食材來創作最美味的料理。
主廚並表示,如果想吃到螃蟹,建議選在冬季前來北海道,夏季並不是北海道螃蟹的盛產季節,因此不適合做供應;主廚對於優質食材有著其特別的堅持。

在北海道二世谷地區,食材最美味的時期是在9-11月的秋季,因此主廚前田伸一特別建議喜愛美食的旅客們,於這個季節來訪北海道是品嚐真正北海道美食的最佳時機。秋季剛好也正是紅葉的季節,也許將來除了雪季,可以試著於楓紅的美食季節前來二世谷觀光喔。
接著就來介紹一下當天所品嚐的新日式創意料理吧!

夏季菜單 菜色

特殊前菜


前菜使用了非常特殊的食材「北海道海鞘」,很多台灣人沒有吃過這個食材。主廚前田伸一料理海鞘似乎十分拿手,因此也是餐廳內的特色一品。

北海道當地新鮮刺身


選用了夏季北海道當日最新鮮的漁獲製成九宮格的生魚片拼盤。主廚前田伸一運用過往多年的日料壽司廚藝,製作出一份一份小巧精緻的美味刺身。除了產自北海道的鮮魚之外,北海道的高級蝦貝類也能吃得到。美味的生魚片配上頂級現磨山葵,以吃多少磨多少的方式來品嚐餐點,除了看得到新鮮之外,也能親身體會得到。
*口味不嗆辣的高品質現磨山葵

*口味不嗆辣的高品質現磨山葵

北海道生蠔


北海道的生蠔非常美味,擠上一點鮮甜檸檬汁,配上蔥絲直接入口,果真是人間絕品。

銘柄豚「江別產奄夢豚」燉豬肉


這道是主廚非常推薦的菜色,使用了北海道當地特有銘柄豬肉「江別產 奄夢豚」。江別產奄夢豚產量並不多,通常在北海道地區比較能吃到,除此之外,主廚更親自選購品質更好,於北海道之外更難吃到的等級豬肉來製作料理。
主廚以12小時長時間熬煮,加上原本即鮮嫩富含油脂的肉質,使得整道料理顯得不可思議的軟嫩。除了使用刀子輕輕一切即可化開來之外,即使只使用叉子也可輕易切開,是店內招牌菜之一。

北海道海膽

夏天的北海道是海膽的盛產季節,此時的北海道海膽極其美味。若讀者們於夏天前來到「杏」,有機會品嚐到主廚特製的海膽壽司;當天很幸運地餐廳剛好有提供這道料理,新鮮的海膽搭配上海苔以及米飯,令人吮指回味。

各式使用北海道食材的沙拉料理及湯品


以北海道當地蔬果魚獲所創作的各式沙拉、料理小品和湯品,其特殊的調味手法,加上超級鮮甜的北海道蔬果,美味到令人念念不忘;尤其湯品的料理方式,令人驚艷。
*多種新鮮北海道食材

*多種新鮮北海道食材

甜點

當天點選了兩種不同口味的甜品,每一種調製手法皆十分特別,都是從來沒有品嚐過的美味。口味上分別使用了北海道哈密瓜、莓果等果物,不論哪一種,都讓人意猶未盡。尤其這一份哈密瓜口味的甜點,更是nami心頭大愛!

在「杏」,春、夏、秋、冬的料理菜單全然不同,總料理長主廚「前田伸一」會依據北海道季節食材來做各種創作及變化,每個季節皆很適合前來品嚐不同的佳餚。餐廳因為氣氛良好且菜色精緻美麗,因此也是慶祝各種紀念日的好選擇。
目前餐廳所提供的冬之繕菜單中,主廚依舊堅持使用滿滿道內產的北海道食材,除了魚、豬、鴨,也使用了北海道和牛及螃蟹。如果這個冬天讀者們正好要去二世谷的比羅夫,不妨網路預約一下餐廳,前往享用喔!
而因為二世谷比羅夫是出名的滑雪景點,冬天屬於熱門旺季,因此建議您提前一個月預約餐廳晚餐,以免一位難求。

餐廳資訊

杏 An Dining
地址:北海道虻田郡倶知安町山田183-43木ニセコ1F
晚餐供應時間 :17:30 - 21:30
*總料理長只親自供應晚餐料理
休息日:無休
網頁:https://www.facebook.com/andiningcafebar/
IG:https://instagram.com/andining_cafeandbar?igshid=ipvrg6me2k0d
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作者

Nami なみ
原本是在台灣的廣告公司做著資深藝術指導的工作,但卻在遠嫁日本之後一直寫著旅日文章的台灣女子。現在時時設計做稿,時時旅遊寫稿。興趣是製作美麗的料理和分享在日生活經驗。
https://www.instagram.com/namiism91/
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